Gracias a sus propiedades naturales, seguras y altamente eficaces, la nisina se ha aplicado ampliamente en numerosos sectores de la industria alimentaria. Sus aplicaciones abarcan productos cárnicos, productos lácteos, productos del mar, bebidas y zumos de frutas, huevos líquidos y ovoproductos, condimentos, procesos de elaboración de cerveza, productos de panadería y alimentos de conveniencia.

En el sector de los productos cárnicos, la nisina inhibe eficazmente el crecimiento y la reproducción de las bacterias grampositivas responsables del deterioro de la carne, demostrando efectos inhibidores especialmente potentes contra Clostridium y Bacillus que sobreviven a la esterilización a baja temperatura. Esto no solo resuelve el desafío de la esterilización de corta duración a baja temperatura de los productos cárnicos, sino que también mejora fundamentalmente la textura del producto.

En el sector lácteo, la aplicación de nisina ha dado resultados განსაკუთრებით notables. Por ejemplo, en yogur con un pH aproximado de 4, la adición de 0.05 g/kg de nisina, seguida de esterilización a 90°C durante 20 minutos, prolonga la vida útil del producto de 6 días a temperatura ambiente a más de un mes. En la leche fresca, la adición de 0.03–0.05 g/kg de nisina inhibe eficazmente la germinación y proliferación de esporas de Bacillus y Clostridium.

Además, la nisina puede aumentar la sensibilidad de las bacterias al calor, reduciendo así las temperaturas de esterilización en el procesamiento de alimentos. Esta propiedad ayuda a acortar el tiempo de esterilización y a reducir las temperaturas de procesamiento térmico, preservando la seguridad alimentaria y minimizando la pérdida de nutrientes, al tiempo que mantiene mejor el color, aroma y sabor originales de los productos alimentarios. Ante la creciente preferencia de los consumidores por los alimentos de "etiqueta limpia" y naturales, la nisina se perfila como una alternativa ideal a los conservantes químicos sintéticos.

Referencias

(1) Xia Y T, Zhu K M. Características de la nisina y su aplicación en productos cárnicos. Departamento de Ciencia e Ingeniería de los Alimentos, Universidad de Nanchang.

(2) ChemicalBook. Conservante natural — Nisina (2022)

(3) Enciclopedia de los Alimentos. Investigación y aplicación del conservante microbiano nisina

(4)Lv S X et al. Estudio sobre la función y el mecanismo antibacterianos de la nisina[J]. China Brewing, 2008(5): 87-91.